Quando Covid-19 roubou seu cheiro, esses especialistas perderam muito mais

Para sommeliers, perfumistas, enólogos e outros, o olfato é uma habilidade aprimorada ao longo de muitos anos. Quando a Covid-19 tira isso, o medo das consequências para o fim da carreira pode ser particularmente emocionante, tornando a anosmia um tópico difícil, até mesmo um tabu.

Louane Cousseau, à direita, trabalha com Olga Alexandre, uma neuropsiquiatra que tem trabalhado com pacientes que perderam o olfato, em Paris, 21 de maio de 2021. (Dmitry Kostyukov / The New York Times)

Escrito por Aurelien Breeden

Hélène Barre, 35, perdeu o olfato quando adoeceu com Covid-19 em novembro, uma condição conhecida como anosmia. Sua lenta recuperação foi atormentada por distorções perturbadoras: amendoim cheirava a camarão, presunto cru como manteiga, arroz como Nutella. O cheiro fantasma de algo queimando ainda a incomoda por horas a fio.

Esses sintomas seriam preocupantes o suficiente para qualquer pessoa. Mas Barre é enólogo, especialista em vinhos e vinificação. Sua carreira, seu sustento, sua paixão - tudo depende de uma coisa: sua capacidade de cheirar.

É nossa ferramenta de trabalho, nossa maneira de detectar problemas, disse Barre, que trabalha em uma cooperativa de vinhos em Limoux, uma cidade no sudoeste da França não muito longe de Carcassonne. Usamo-lo para descrever o vinho, mas também para o analisar e criticar.

Helene Barre, uma enóloga, prova o vinho da nova temporada em uma cooperativa em Limoux, França, 27 de agosto de 2021. (Dmitry Kostyukov / The New York Times)

É como tirar a espátula de um pedreiro, disse ela. Muito frustrante. E estressante.

Para milhões em todo o mundo, a anosmia tornou-se um sinal revelador da Covid-19, muitas vezes acompanhada pela incapacidade de provar qualquer coisa além de características básicas como doçura ou salgado. Em comparação com os sintomas mais graves da doença, porém, e o risco de doença prolongada ou morte, muitas vezes é experimentado como um pequeno, embora chocante, inconveniente.

Mas para profissionais como Barre, o olfato não é menos sentido - especialmente na França, com sua culinária, vinhos e perfumes consagrados. Para sommeliers, perfumistas, enólogos e outros, o olfato é uma habilidade aprimorada ao longo de muitos anos para identificar coisas como notas sutis de cítricos em um perfume ou analisar o buquê de um Bordeaux maduro.

Quando a Covid-19 tira isso, o medo das consequências para o fim da carreira pode ser particularmente emocionante, tornando a anosmia um tópico difícil, até mesmo um tabu.

Barre, que ainda pode fazer outros trabalhos na cooperativa, disse que seu empregador e colegas foram compreensivos. Mas mesmo com o início da temporada de colheita das uvas, ela ainda não recuperou totalmente sua capacidade de cheirar e se sente impotente, dependendo de outros para provar e aprovar vinhos.

É muito estressante me perguntar: 'Amanhã, se eu nunca recuperar meu olfato, o que faço?', Disse Barre. E ainda não respondi a essa pergunta.

Uma pesquisa feita no ano passado pela Oenologues de France, um sindicato de especialistas em vinho, descobriu que as taxas de infecção por coronavírus em seus membros eram comparáveis ​​às da população em geral. Mas quase 40% das pessoas infectadas disseram que o cheiro ou o paladar os afetaram profissionalmente.

Helene Barre, uma enóloga, coleta amostras de uvas para determinar quando colhê-las em uma cooperativa em Limoux, França, 27 de agosto de 2021. (Dmitry Kostyukov / The New York Times)

Sophie Pallas, a diretora executiva do sindicato, disse que os enólogos que perderam o sentido do olfato por causa do Covid-19 muitas vezes relutavam em admitir publicamente porque isso prejudica sua imagem profissional.

A própria Pallas adoeceu e disse que sua anosmia era como uma cortina preta que sugava o prazer de beber vinho. Mesmo aqueles que se recuperam rapidamente podem hesitar em falar.

Ainda não temos ferramentas de medição muito precisas, disse Pallas, observando que as habilidades básicas retornam rapidamente, mas não o desempenho máximo de um nariz. É complicado certificar que você recuperou todas as suas faculdades.

O medo de que a Covid-19 possa atrapalhar suas carreiras é particularmente agudo no mundo altamente competitivo da perfumaria, onde os perfumistas - às vezes conhecidos como narizes na França - trabalham lado a lado com avaliadores para selecionar e dosar os componentes químicos de uma fragrância por meses ou mesmo anos.

É assustador, como um pianista que perde os dedos, disse Calice Becker, uma perfumista francesa que criou vários perfumes de primeira linha, incluindo J'adore da Dior, e que agora é diretora de uma escola de perfumaria interna na Givaudan, uma empresa de sabores e sabores suíços empresa de fragrâncias.

Anosmia não se limita a Covid-19, que os cientistas acreditam interromper as vias neurais do nariz ao cérebro, embora seu efeito no sistema olfatório ainda não seja totalmente compreendido. Outras doenças ou traumas na cabeça também podem causar perda do olfato ou parosmia, a condição que causa odores fantasmas ou distorcidos.

Mas para os perfumistas, a pandemia tornou uma ameaça antes rara e distante muito mais real, disse Becker.

Um vinhedo em Limoux, França, 27 de agosto de 2021. (Dmitry Kostyukov / The New York Times)

Profissionais veteranos com anosmia ainda podem compor a fórmula de uma fragrância, disse ela, porque a experiência diz a eles como os produtos cheiram e como irão interagir, assim como Beethoven foi capaz de compor música perto do fim da vida, apesar de ser surdo.

Ainda assim, ela disse, você tem que confiar nas pessoas que podem ser o seu nariz e dizer que você está indo na direção certa.

Da mesma forma, os sommeliers sabem instintivamente quais vinhos e alimentos combinam bem. Mas Philippe Faure-Brac, chefe do sindicato francês dos sommeliers, disse que a anosmia tornava mais difícil trabalhar com chefs em combinações novas ou mais sutis; pior, suas vítimas não conseguem detectar vinhos com rolha.

Somos profissionais, disse Faure-Brac, que perdeu o cheiro para a Covid-19 no ano passado. A recuperação, disse ele, deve ser medida por nossos padrões profissionais.

Anosmia é particularmente estressante para alunos que precisam passar em testes e garantir estágios que são cruciais para suas carreiras.

Quando Louane Cousseau, aluna do segundo ano da École Supérieure du Parfum, uma escola de perfumaria em Paris, pegou o que pensou ser um resfriado em abril, ela inalou tomilho, mas não sentiu o cheiro. Ela então correu para a geladeira para pegar um punhado de manjericão, uma de suas ervas favoritas: nada. Ela tinha Covid-19.

Liguei para minha mãe chorando, disse Cousseau, 19, que quer trabalhar na indústria de cosméticos. Ela se recuperou lentamente e lutou com seu exame de olfato de fim de ano: um teste de olfato às cegas.

Sua escola recomendou que ela trabalhasse com Olga Alexandre, uma neuropsiquiatra e instrutora que usa o olfato para ajudar pacientes a lidar com doenças graves ou problemas psicológicos e que aplicou seu método em pacientes com anosmia.

Usamos esse sentido com tanta frequência e de forma tão inconsciente que nem temos consciência de como ele é importante, disse Alexandre.

Mathilde Ollivier, uma enóloga independente que aconselha vinicultores no Vale do Loire, França, 23 de agosto de 2021. (Dmitry Kostyukov / The New York Times) Em uma manhã recente na escola, ela estava avaliando Cousseau ao mergulhar seus absorventes de cheiro em frascos de perfume. Cousseau identificou corretamente a pimenta-do-reino, mas confundiu laranja amarga com tangerina. Os aromas de abacaxi, pepino e cogumelo porcini permaneceram indescritíveis.

Cousseau fechou os olhos para cheirar a ponta de outra tira. Mandarim, desta vez? ela arriscou. Era limão. Mesmo? ela exclamou, com os olhos bem abertos. Eu geralmente tenho esse.

Alexandre, que tenta ajudar a reconstruir as vias neurais do olfato por meio de memórias ou emoções, pediu a Cousseau que escolhesse um quadrado de papel colorido para combinar com o cheiro (amarelo vivo), falasse sobre seus aspectos (ácido, espumante, fresco) e associasse a ele com um pensamento feliz (sua mãe cortando limão em uma cozinha ensolarada no sudoeste da França).

Cousseau, alegre e extrovertido, tinha uma visão positiva de sua situação.

É verdade que entrei em pânico, mas rapidamente contei para a escola porque sabia que eles poderiam ajudar, disse ela. Nem todos os alunos se sentiram tão confortáveis ​​em vir para a frente. Tem gente na minha classe que não queria fazer isso, que estava infectada e eu nem sabia disso, disse ela.

Mesmo profissionais estabelecidos podem ser estigmatizados por causa da Covid-19.

Mathilde Ollivier, 33, uma enóloga independente que aconselha vinicultores no Vale do Loire, percebeu em uma manhã de fevereiro que não sentia o cheiro de seu gel de banho, fazendo-a mexer em produtos de higiene pessoal para ver se havia algum cheiro. Ela seguiu um regime de treinamento e depois de várias semanas - uma vez que os vinhos não tinham mais o cheiro persistente de avelãs torradas - sentiu-se confiante o suficiente para voltar ao trabalho.

Mas um colega enólogo ficou perplexo por ela ter contado a seus clientes sobre sua embaraçosa doença. Outra disse que foi um erro abrir para a mídia local sobre sua experiência. Ollivier rebateu que a transparência era crucial para manter a confiança conquistada com dificuldade de seus clientes.

Mathilde Ollivier, uma enóloga independente que aconselha vinicultores, em seu vinhedo no Vale do Loire, França, 23 de agosto de 2021. (Dmitry Kostyukov / The New York Times)

Precisamos conversar sobre isso, disse ela, para quebrar o tabu.

Ollivier, que vem de uma longa linha de viticultores, relembrou memórias de infância de cheirar vinhos durante as refeições em família. Em breve, ela será a oitava geração a assumir o controle da vinha da família - planos que foram abruptamente, embora temporariamente, destruídos quando ela adoeceu.

Assumir o controle da vinha sem poder sentir o cheiro dos meus próprios vinhos, isso é impossível, ela se lembrou de ter pensado. Quando seu trabalho é sua paixão - e é o mesmo para muitos artesãos e profissionais da alimentação - é difícil imaginar fazer outra coisa.