Cerne da questão: as conexões de Armênio e Pondicherry com Potoler Dolma

Potoler dolma pode ter começado como uma inovação armênia, mas outras comunidades de Calcutá a adotaram. Cozinheiros muçulmanos movendo-se entre cozinhas armênias, anglo-indianas, judias e muçulmanas de elite teriam espalhado a técnica.

potoler dolma, comida bengali, história alimentar, vegetais bengali, calcutá, comida crioula, comida na Índia, histórias de comida, Indian ExpressOs armênios, presentes na Índia desde os tempos de Mughal como comerciantes e corretores culturais, trouxeram dolma para Calcutá. (Crédito da foto: Facebook e Wikipedia / editado por Abhishekh Mitra)

Quando o explorador português Vasco da Gama desembarcou perto de Calicute, em 1498, inaugurou uma nova fase na história. As rotas marítimas foram abertas e logo os holandeses, franceses, dinamarqueses e britânicos o seguiram. Os enclaves costeiros que eles fundaram se tornaram centros de intercâmbio cultural. Seu potencial econômico atraiu muitos tipos de pessoas, incluindo comunidades de comerciantes, de fora e dentro da Índia. Resultou em ‘creolisação’. Novos e inesperados produtos culturais surgiram dessa interação entre diferentes línguas, diferentes deuses, diferentes formas de viver e diferentes formas de cozinhar e preparar comida.

O que estava cozinhando nos kucinis da Índia crioula?

Kucini Tales é um série flash de ficção em cinco partes , com base em pesquisas sobre histórias de comida crioulizada da Índia: os resultados de encontros culturais dentro de assentamentos nas costas de Malabar, Konkan e Coromandel e no distrito de Hooghly de Bengala, fundado e disputado por portugueses, holandeses, franceses, dinamarqueses e britânicos. As comunidades se lembram de eventos memoráveis ​​por meio de cenários que se repetem como histórias dramáticas ou mitos. Nossos contos de kucini são mini-cenários, que divertem você com histórias de comida da Índia crioula.

A primeira história foi sobre o vinagre como gerador de conexões crioulas. Apresentou Jean-Foutre Kaattumottar e Vattalakundu Rani. O segundo conto apresentou Sebastião Gonçalves Tibau e Bibi Juliana Firangi competindo pelos melhores pratos crioulos. Em Kucini Tale 3, Sangli Kalpou, a divindade diaspórica Tamil e sua amada Mohini tornam-se amigos de Kappiri Muthappan, o líder dos espíritos africanos de Fort Kochi, e da sereia Kadal Kanni, para revelar o segredo transoceânico do icônico prato Kerala 'puttu'. Nesta quarta história, destacamos o icônico prato bengali, potoler dolma e suas conexões armênias. Vá ao cerne da questão com a estrela do canto armênio Gauhar Jan e o misterioso Oumalakkan Tattankuchi de Pondicherry em um sarau de Calcutá, onde o recheio Keema encontra uma variedade de cabaças índicas ...

A creolisação consiste em misturar palavras, ingredientes e técnicas, por isso o convidamos a saborear novas palavras que você pode encontrar ao ler, jogar jogos de adivinhação com elas e encontrar conexões com palavras que você conhece ('Kucini' é a palavra em Tamil de Pondicherry para ' cozinha ', que vem do português' cozinha 'ou' cozinha ').

No final de cada história, você encontrará: um glossário, um 'axioma' da crioulização e um resumo dos fatos históricos e culturais subjacentes.

Uff! Patol i pous tort sé lerk lé tann i fo drésé! Se você não cuidar disso, o potol certamente ficará torto! O provérbio kreyol da Reunião surgiu na mente de Sangli Kalpou enquanto ele era empurrado pelos moleques que lotavam a pista. Caminhando para a praia depois de atracar seu kattumaram no Nimtala Ghat de Calcutá, sua confiança rapidamente deu lugar à desorientação. Que cidade vasta e populosa! Seu único ponto de referência era a 24 Chitpur Road. Lá, seu amigo de navegação Chinali Bartholomé trabalhou como bawarchi para um cantor e dançarino armênio que se destacou no mundo do entretenimento. Ah! Aqui estava! Sangli Kalpou olhou para o edifício imponente. Pilares coríntios sustentavam um pórtico com uma varanda no primeiro andar. Janelas com venezianas verdes irradiavam de ambos os lados. E na varanda, o próprio Chinali, com Gauhar Jan!

_ Sim, Gauhar Beebeh, está tudo pronto para a festa, a pasta de peixe e as cabaças vazadas. No Peribeebeh's, vou à cozinha para encher as cabaças e fazer o curry inchimintu.

potoler dolma, comida bengali, história alimentar, vegetais bengali, calcutá, comida crioula, comida na Índia, histórias de comida, Indian ExpressPreparação Inchimintu (crédito da foto: Maureen de Mello)

_ Bem, espero que o cozinheiro de Peribeebeh, Belat Mia, permita! _ A voz de Gauhar Jan era cristalina, com um toque de flerte. _ Ele é tão competitivo!

‘Gauhar Beebeh, não se preocupe. Somos velhos amigos do mar ’, ouviu Chinali responder.

‘Espero que sim, Chinali’, respondeu Gauhar Jan. ‘Estou farto de dolmas de repolho! Quer seu inchimintu! '
_ Chega de cair vésperas! _ Sangli Kalpou disse a si mesmo. ‘É hora de chamar a atenção de Chinali!’

_Que história! _ Enquanto o ghoda gari descia pela Avenida Central, Gauhar Jan ouviu, fascinado, enquanto Sangli Kalpou revelava a razão por trás de sua perigosa viagem marítima para Calcutá, partindo da ilha de Reunião no Oceano Índico. Ele costumava ser a divindade tâmil da vila, Sanguili Karuppu, explicou ele. Ao cruzar o kala pani com trabalhadores contratados para Reunião, ele se transformou em Sangli Kalpou. Algum tempo atrás, ele recebeu uma mensagem em um sonho de uma divindade misteriosa, Dih Baba de Calcutá. Negligenciado por seus seguidores que adoravam novos deuses de outros lugares, Dih Baba queria ir para o exílio. Ele tinha ouvido falar de uma ilha onde as pessoas estavam migrando em massa. Sangli Kalpou ficou encantado. Ele estava sendo oprimido pelos trabalhadores contratados que desembarcavam todos os dias em Reunião e em sua ilha vizinha de Maurício. Ele não conseguia satisfazer a todos! Ele enviaria Dih Baba para as Maurícias e ele próprio se concentraria na Reunião. Mas a única pessoa que ele conhecia em Calcutá era Chinali. Então aqui estava ele.

_Nós o encontraremos para você, _ declarou Chinali enquanto manobrava a carruagem puxada por cavalos. Sangli Kalpou lançou-lhe olhares de admiração. A última vez que se viram foi em Kochi, enquanto Chinali se mudava de Goa para Bengala. Seja um barco, uma carruagem ou um vaanal, o homem pode se adaptar a qualquer coisa!

_Mas aproveite o jantar primeiro - as reuniões de Peribeebeh são lendárias. E não perca as vistas. Você está na maior cidade do mundo. 'A carruagem estava descendo a Brabourne Road. _ Lá está Nakhoda Masjid, essa é a mesquita para nós, tipos lascar! E a Igreja Armênia e a Sinagoga Judaica à frente. O mercado chinês está aqui ... 'Sangli Kalpou ficou boquiaberto com esta variedade arquitetônica e confessional.

potoler dolma, comida bengali, história alimentar, vegetais bengali, calcutá, comida crioula, comida na Índia, histórias de comida, Indian ExpressThe Nakhoda Masjid (foto expressa de Shashi Ghosh)

A carruagem parou na Armenian Street e o trio desceu. Que grupo! Quem poderia definir sua raça ou etnia? Mas em Calcutá crioula ninguém se importou. Judeus, armênios, Bohras, chineses, eurasianos, Parsis, Marwaris, Biharis ... todos aqui para ganhar dinheiro rápido com o Império, falando na língua do bazar kalkatiya, cantando as canções uns dos outros, saboreando a comida uns dos outros ... Sangli Kalpou estava adorando a vibração . E Gauhar Jan com seu nome e roupas elegantes persas! Sobretudo de veludo com debrum dourado e calça com franjas; Pérolas Basra; sapatos memsahib de salto alto; cabeça descoberta; olhar direto; lábios cor de cereja: que estilo!

Seu anfitrião, Peribeebeh, estava igualmente bem vestido. _ Estas são as senhoras armênias de Calcutá, _ disse Chinali para Sangli Kalpou, _ mas elas também podem se chamar eurasianas, ou judias - nesta Cidade Cinza, as mulheres podem ser qualquer coisa. Dinheiro, música e uma boa festa é tudo o que as pessoas querem! 'Ele desapareceu na cozinha com o lendário cozinheiro muçulmano de Peribeebeh, Belat Mia.

Na opulenta sala de estar, cadeiras, espreguiçadeiras e mesinhas pontilhavam o piso de mármore. Punkahs assobiaram, lustres e espelhos de vidro belgas brilharam. Gauhar Jan estava encantando os convidados. Pisando no ritmo da valsa, ela cantou um thumri em Bhairavi. _ Meu nome é Gauhar Jan! _ Ela terminou com seu floreio característico.

Todo o público se levantou batendo palmas de alegria - exceto por uma pessoa. Gauhar Jan, acostumado à adulação indiscriminada, ficou impressionado com esse jovem reticente de porte refinado. Ela olhou para ele com curiosidade. Quem era ele? Ocupado conversando com sua vizinha que parecia um tanto turca, ele não retribuiu seus olhares inquisitivos. Que insolência! Ignorando ela, Gauhar Jan! Bastante irritada, ela se virou para Peribeebeh e estava prestes a se dirigir a ela quando a voz de Chinali soou.

_Inchimintu! _

potoler dolma, comida bengali, história alimentar, vegetais bengali, calcutá, comida crioula, comida na Índia, histórias de comida, Indian ExpressInchimintu (crédito da foto: Enciclopédia de receitas)

Em um prato de prata reluzente, sobre uma cama de molho untuoso, coloque anéis de cabaça amarga recheada com peixe picado de chital! Quem teria imaginado essa combinação? _ É uma receita de Malaca da minha terra natal, _ disse Chinali com orgulho. ‘Inchi é‘ encher ’em nossa língua, e quanto a mintu— o Senhor Oumalakkan Tattankutchi o reconhecerá como o -mento que termina em quase todos os substantivos em português!

Oumalakkan Tattankutchi? Gauhar Jan reprimiu uma risadinha. Que nome estranho era esse? Ela atirou nele um de seus famosos looks, meio zombeteiro, meio sedutor. Na verdade, ela o estava achando cada vez mais irresistível. Havia algo em seus olhos negros suaves e semblante elegante - ela sentia fortemente que o tinha conhecido em algum lugar, algum dia ...

A atenção de Oumalakkan Tattankuchi estava, no entanto, totalmente voltada para o inchimintu. _ Sim, claro, eu sei português, _ disse ele a Chinali. _ Mas este prato ...! korola com peixe chital? Isso é mesmo possível? Korola é uma penitência e um peixe - bem, é uma emoção! 'Ele provou cuidadosamente um pedaço.

As senhoras começaram a rir. 'Oumalakkan Tattankutchi, você pode ter vindo para Calcutá, mas recentemente, mas você se tornou mais bangali do que os locais!', Declarou Peribeebeh.

A curiosidade de Gauhar Jan estava se tornando insuportável. Embora ela não admitisse por nada no mundo, ela estava morrendo de vontade de ser apresentada a ele. Peribeebeh, que conhecia a amiga muito bem, saboreou o momento. Eles podem ser melhores amigos, mas um pouco de rivalidade não poderia deixar de existir entre esses deslumbrantes armênios!

'Peri! Oumalakkan Tattankutchi está certo. 'Gauhar Jan jogou a cautela ao vento. Ao saltar em defesa do jovem com o nome bizarro, ela estava enviando-lhe um sinal claro. ‘Já vivemos em Bengala há tempo suficiente. Peixe chital dá um ótimo muittha, mas não dentro de cabaça amarga!

potoler dolma, comida bengali, história alimentar, vegetais bengali, calcutá, comida crioula, comida na Índia, histórias de comida, Indian ExpressChitoler muitha (crédito da foto: Moumita Kar Roy)

O veredicto de Gauhar Jan desapontou Chinali amargamente. Mulher inconstante! Ele amaldiçoou silenciosamente. Há pouco tempo ela estava elogiando seu inchimintu aos céus! Como seu rival Belat Mia apreciaria sua queda!

'Interessante como os chital muitthas são basicamente chital koftas', observou o homem de aparência turca ao lado de Oumalakkan. ‘Deve ser a influência dos chineses em Calcutá. Os melhores koftas do Hindustão foram feitos a partir do qiyma que meus ancestrais trouxeram aqui. 'Este homem era descendente de seu homônimo, Malik Ayaz, escravo mameluco que acabou como governador de Diu. Um russo ortodoxo capturado pelos turcos e vendido como escravo em Istambul, Malik Ayaz absorveu os segredos culinários dos turcos, que então levou para Diu. 'E assim qiyma, a arte turca de cortar carne fina, tornou-se o Keema do Hindustão, transformando koftas indo-persas feitos com carne moída em koftas de novo estilo feitos de Keema e, eventualmente, dolmas ...'

potoler dolma, comida bengali, história alimentar, vegetais bengali, calcutá, comida crioula, comida na Índia, histórias de comida, Indian ExpressKoftas feitos de quima de boi. (Foto: Suda Cuisine)

_Malik Ayaz! _ Interrompeu Gauhar Jan. ‘Keema, vou deixar para os turcos, mas foram os armênios - meus ancestrais - que trouxeram dolma aqui.

‘Gauhar Jan’, disse Malik Ayaz debilmente, ‘dolmak é turco para‘ encher ’, assim como inchi ...

_ Chhokra! _ Trovejou Peribeebeh. ‘Os armênios estiveram em toda parte! Naturalmente, aprendemos algumas palavras em turco. Também estamos no Hindustão há séculos! Como as folhas de videira usadas para fazer dolmas são tão difíceis de conseguir aqui, até começamos a usar aquele vegetal útil que os portugueses trouxeram - repolho.
_ Mas esse é o problema com nossos dolmas, Peri! _ Gauhar Jan interveio. 'Dolmas de repolho se desfazem em um curry. Todo o recheio do Keema escapa e se mistura com o molho!

_Então aqui está a solução! _ Uma voz autoritária soou. Belat Mia, a cozinheira de Peribeebeh, apareceu da cozinha. Ele ergueu outro prato brilhante. Envolvido no delicioso molho de tomate e cebola que Chinali havia criado para seu inchimintu estava um punhado de verdes brilhantes ... cabaças pontiagudas! Um aroma enlouquecedor de carne apimentada Keema surgiu deles. _Potol? _ Exclamou Peribeebeh incrédulo. _Belat Mia, que golpe de gênio! _

Belat Mia puxou modestamente seu bigode ralo. _ Beebeh, quando vi Chinali enfiar sua mistura de peixe chital nas cabaças amargas cavadas para inchimintu, tive uma ideia! Por que não usar potol, outra cabaça local, para nosso dolma recheado de Keema? Bom e firme, não se desintegra como o repolho, não é amargo como a coroa!

Coincidentemente, comprei um lote esplêndido no Tiretty Bazaar esta manhã. Usando a técnica de Chinali, selecionei alguns potóis de tamanho médio, cortei suas pontas rombas e cuidadosamente retirei as sementes, deixando buracos bem alisados. O beef Keema do New Market que eu preparei para o Anglo-Indian Ball Curry de que você tanto gosta, enfiei nos potols. E para evitar que o Keema escapasse para o curry, eu prendi as tampas com ... estes. 'Ele ergueu uma pequena lasca de madeira fina e cônica. 'Os palitos de dente de madeira que estão na moda!'

Potoler Dolma (crédito da foto: Facebook)

A competitividade profissional de Chinali deu lugar a uma admiração não diluída. Ele abraçou Belat Mia: dois atletas competindo pelo ouro. Este último foi igualmente generoso. 'Chinali, se eu não tivesse visto você preparar inchimintu, nunca teria tido essa ideia.' Gauhar Jan bateu palmas e cantou com sua bela voz para Bhairavi: 'Potoler dolma!'

Sangli Kalpou, entretanto, estava muito confuso. _ Isso é o que vocês chamam de potol? Em Reunião, patol é uma cabaça longa e curvilínea ... cresce perto do solo e, se não for supervisionada, pode assumir formas malucas ... é por isso que temos este provérbio kreyol ...

_ Mas isso é o que chamamos de podolangai em Tamil! Cabaça de cobra! 'Intrometeu-se em Oumalakkan Tattankutchi! ‘Essa grande inovação que você aclama ... temos nossa versão há anos. Podolangai farci! Caril de cabaça de cobra recheado com carne picada. O que Pondicherry faz hoje, Bengala faz amanhã!

_ Ah, sim, o grande pioneiro pondicherriano Oumalakkan Tattankutchi! _ Disse Malik Ayaz sarcasticamente. Você veio para Calcutá à procura de seu pai, por que não se concentra em sua tarefa?

potoler dolma, comida bengali, história alimentar, vegetais bengali, calcutá, comida crioula, comida na Índia, histórias de comida, Indian ExpressCaril de cabaça de cobra recheado (crédito da foto: Red Plate Chronicles)

Gauhan Jan deu um pulo. 'Você é da comunidade armênia de Pondicherry? Apenas os armênios fazem dolmas na Índia! Mas com seu nome estranho ...? _ Finalmente! Ela iria ouvir sua história! Oumalakkan Tattankuchi não decepcionou.

'Meu pai é de fato da comunidade de armênios, que viveram por séculos como mercadores ao longo do rio Ariankupam de Pondicherry', revelou ele. _Mas minha mãe era crioula de Pondicherry. Meus pais se apaixonaram. Como nesta Cidade Cinzenta, diferentes comunidades vivem próximas umas das outras em Pondicherry. Amor e comida fluem entre nós como o Ariankupam ou Hooghly. Mas casamento ...! Não. Meu avô mandou meu pai para Calcutá para separar meus pais. Fui criado pela comunidade crioula de Pondicherry. Como o podolangai farci, também sou um produto armênio adotado pelos crioulos de Pondicherry! Quanto ao meu nome, é o mesmo: parece tâmil, mas não significa nada específico em tâmil. Vim para Calcutá para encontrar meu pai armênio, mas quem sabe qual é a minha identidade! '

_Mas isso é o que Pondicherry e Calcutá são, não? _ Peribeebeh acalmou sua convidada. 'Olhe para todos nós, todas as reinvenções do passado. Assim como este dolma potoler!

'E como as semelhanças entre potoler dolma, podolangai farci e inchimintu, somos todos semelhantes!' Chinali acrescentou. 'Moldados pela engenhosidade, curiosidade e experimentação! O desejo de reproduzir algo querido, mas a liberdade de se adaptar às circunstâncias locais! Os armênios também estão em Malaca, quem sabe quem influenciou quem a criar inchimintu! '

‘Então, Chinali!’ Exclamou Peribeebeh Jan. ‘Somos todos versões de cabaças recheadas ?!

_Que maravilha, Peribeebeh! _ Disse Chinali. 'Essas cabaças humildes, elevadas pelo recheio, nos conectam de Malaca à Índia!'

_Não se esqueça de nós nas ilhas! _ Lembrou Sangli Kalpou. _ Nós confundimos um pouco potol e podolangai ... mas ao lado de Reunion nas Ilhas Maurício, os chineses Hakka fazem uma versão de inchimintu - yong foo gwa, como eles chamam.

Tantas conexões e fios perdidos e reuniões! Sangli Kalpou está procurando Dih Baba. Oumalakkan está procurando por seu pai. E dois amantes em outra vida parecem ter se encontrado novamente: assim como Keema e potol (e podolangai) se encontraram em dolma (e farci)!

Oumalakkan Tattankutchi e Gauhar Jan estavam se olhando significativamente. Ele finalmente aceitou o sentimento dentro de si: sim, ele também a conhecia de algum lugar, algum dia ... Em algum momento da noite, dois frascos - de vidro Murano e de porcelana de Jingdezhen - trocaram de dono pelo aperto de mãos.

Quarto axioma de crioulização

Sabores exóticos tornam-se modernos à medida que viajam pela água
Para criar coisas locais - esse é o cerne da questão

Nota histórica

Fomos inspirados pelo potoler dolma (cabaça recheada) de Calcutá, podulangai farci (cabaça de cobra recheada) de Pondicherry e inchimintu (cabaça amarga recheada) de Melaka. Nessas três cidades portuárias, encruzilhadas de comércio e viagens, as pessoas tiveram a mesma onda cerebral: pegue uma cabaça local, esvazie-a, encha-a com algo delicioso e faça um curry. O catalisador foi a comunidade armênia móvel e mercantil.

A culinária otomana desenvolveu a arte de picar carne (qiyma, que se tornou Keema na Índia) e a arte de enfiar qiyma em uma casca de vegetal para fazer dolma, normalmente folhas de videira. Os armênios fizeram do dolma seu próprio - apontando para sua associação complicada com o Império Otomano, terminando com um massacre e explosão entre 1894-96 que é amplamente considerado um genocídio.

potoler dolma, comida bengali, história alimentar, vegetais bengali, calcutá, comida crioula, comida na Índia, histórias de comida, Indian ExpressA Dolma Armênia (crédito da foto: Wikimedia Commons)

Os armênios, presentes na Índia desde os tempos de Mughal como comerciantes e corretores culturais, trouxeram dolma para Calcutá. Keema entrou no Hindustão por meio de outras fontes turcas. Caril de cabaça recheada com Keema se tornou um clássico da culinária crioula indiana. Em Melaka, a comunidade crioulizada / euro-asiática de Kristang criou o inchimintu, combinando influências chinesas, armênias e indianas. Peixe recheado em cabaça amarga (como em chinês yong foo gwa, ou melão amargo recheado) não teria agradado o paladar dos indianos. Mas inchimintu exibe a mesma ideia que potoler dolma e podolangai farci: já que as folhas de videira não são comuns no mundo do Oceano Índico, por que não rechear uma das muitas cabaças cultivadas por mais de 10.000 anos na Ásia? E cozinhe-os em um molho picante ao estilo indiano!

A agitação dos portos do século 19, onde as comunidades e os hábitos alimentares se misturaram, estimulou as pessoas a experimentar pratos típicos, ajustá-los com alimentos locais e difundir essas inovações. Como local e global crioulizado, a modernidade surge como um gosto compartilhado. Potoler dolma pode ter começado como uma inovação armênia, mas outras comunidades de Calcutá a adotaram. Cozinheiros muçulmanos (como Belat Mia), movendo-se entre cozinhas armênias, anglo-indianas, judias e muçulmanas de elite, teriam espalhado a técnica. Os hindus bengalis substituíram o beef keema por carne de carneiro ou peixe (restabelecendo o paralelo com inchimintu!) E até criaram recheios vegetarianos com chhana (queijo cottage), echor (jaca crua) e mocha (flor de banana), como o livro de receitas de 1886 Pakpranali por Biprodas Mukherjee atesta. (O peixe chital usado para o chitol machher muitta bengali, ou curry de bola de peixe, nunca entra no potol como recheio de dolma).

potoler dolma, comida bengali, história alimentar, vegetais bengali, calcutá, comida crioula, comida na Índia, histórias de comida, Indian ExpressPotoler dolma pode ter começado como uma inovação armênia, mas outras comunidades de Calcutá a adotaram. (Crédito da foto: Wikimedia Commons)

O potoler dolma crioulizado é parte de uma modernidade crioulizada cujo epicentro de Calcutá foi exatamente aquela 'Cidade Cinza' entre os segmentos nativos e britânicos descritos aqui. Até o palito de dente, produzido em massa no final do século 19 e ainda usado para proteger o dolma, faz parte dessa modernidade. E também Gauhar Jan (26 de junho de 1873 - 17 de janeiro de 1930), o primeiro cantor indiano a ser gravado, que sempre assinava declarando em inglês, ‘I am Gauhar Jan’. De ascendência armênia e anglo-indiana, ela viveu em 24 Chitpur Road, Calcutá; ‘Peribeebeh’ remete a ‘Rezabeebeh’, o primeiro armênio a ser enterrado em Calcutá em 1630 (a comunidade foi estabelecida em Chinsurah antes disso); sua festa é inspirada em saraus da famosa anfitriã da comunidade judaica de Calcutá, Minnie Curlendar.

Gauhar Jan (crédito da foto: Donovan Roebert)

O que essas comunidades tinham em comum era a carne bovina. A continuidade entre armênios, anglo-indianos, judeus e outros grupos comedores de carne é exatamente igual a Pondicherry, onde o podolangai farci emergiu como um paralelo culinário ao dolma potoler. Receitas para curry de cabaça de cobra e curry de carne kofta (também chamado de curry Ball ou Boulettes) estão lado a lado nos livros de culinária das culinárias anglo-indiana, pondicherriana e de Calcutá. Dramatizamos esses paralelos como afinidades entre grupos crioulizados e crioulizados. E enviamos a divindade diaspórica tâmil Sangli Kalpou para Calcutá para lembrar os leitores das novas creolisações e transformações da cultura indiana nas ilhas para as quais os trabalhadores contratados viajavam.

Leia também|Por que a Índia é especial para os armênios: sua terra de prosperidade

Agradecemos a Sinjini Chatterjee e Suda Valmy por suas contribuições.

Glossário

Kattumaram: jangada (Tamil; origem da palavra inglesa, 'catamaran').
Bawarchi: cozinheiro (urdu / hindi; bangla ‘baburchi’); a palavra usa o sufixo turco ‘-chi’
Inchimintu: anéis de cabaça amarga recheados com pasta de peixe em molho de leite de coco (Kristang, ou crioulo português do Malaccan); a palavra combina o verbo de Kristang ‘incheh’ (encher) com o sufixo derivado do português ‘-mentu’. Outras preparações de inchimintu incluem inchimintu kangrezu (caranguejo recheado) e inchimintu kobi (repolho recheado).
O preenchimento: folhas de videira recheadas de ‘dolmak’ turco, para rechear; uma
Ghoda gari: Carruagem puxada por cavalos (urdu / hindi / bangla)
Vaanal: frigideira (Tamil)
Punkah: fã (hindi ‘pangkha’; bangla ‘pakha’)
Corola: cabaça amarga (Bangla; Hindi ‘karela’)
Chital: Knifefish do Velho Mundo (Bangla) usado no famoso curry de fish ball bengali, ‘chitaler muittha’; tradicionalmente usado para preparações semelhantes do Sudeste Asiático, incluindo inchimintu, mas agora substituído por ikan tenggiri (cavala espanhola) devido à raridade crescente
Casaco: almôndega (hindi / urdu / bangla); do persa ‘kufteh’ que também nos dá ‘keftedes’ grego e turco ‘kefte’
Keema: carne moída ou picada (hindi; bangla; urdu ‘qeema’; turco ‘kiyma’); do turco 'qiyma'
Potol: cabaça de cera ou cabaça pontiaguda (Bangla; Hindi ‘parwal’)
potoler dolma: dolma feito de potol (Bangla)
podolangai: cabaça de cobra (Tamil; Konkani ‘podollim’; Reunion Creole ‘patol’)
podolangai farci: cabaça de cobra recheada (Pondicherry Tamil); o termo usa o francês ‘farci’ (recheado; relacionado também ao inglês ‘forcemeat’, ou uma carne moída gordurosa usada em salsichas)

Leitura adicional:

Aslanian, Sebouh, ‘Quando em Calcutá ... Hotéis e Armênios’

Bhattacharya, Bhaswati. ‘O Livro da Vontade de Petrus Woskan (1680-1751): Alguns Insights sobre a Rede Comercial Global dos Armênios no Oceano Índico.’ Journal of the Economic and Social History of the Orient 51, no. 1 (2008): 67-98.

Bhattacharya, Bhaswati. ‘Ports, Hinterlands and Merchant Networks: Armênios em Bengala no século XVIII.’ Em Hinterlands and Commodities, ed. Tzukasa Mizushima et al, Brill, 2015, p. 102-125.

Bialobrzeski, Peter, ed. Calcutá: Bairros de Chitpur Road . Hatje Cantz Verlag, 2015

Dasgupta, Minakshie, Bunny Gupta e Jaya Chaliha. O livro de receitas de Calcutá: um tesouro de mais de 200 receitas do pavimento ao palácio . Penguin Books India, 1995.

Dia, Harvey. Caril da Índia. Jaico, 1963.

Erickson, David L. et al, ‘Uma origem asiática para uma planta domesticada de 10.000 anos nas Américas’. Proceedings of the National Academy of Sciences 102, no. 51 (2005)

Marks, Copeland, Cozinhas variadas da Índia: Cozinhas dos anglo-indianos de Calcutá, bengalis, judeus de Calcutá, caxemires, parsis e tibetanos de Darjeeling. Rowman e Littlefield, 1991.

Nigam, Jane, ‘Uma Prova de Portugal em Malaca’

Petroski, Henry, ' O gênio do marketing que nos trouxe o palito

Plus Ultra, ‘Tesouros de uma cozinha Kristang’

Sampath, Vikram, Meu nome é Gauhar Jan! ': A vida e os tempos de um músico.' Publicações Rupa, 2010).

Sarda, Kritika, ‘Kolkata’s Armenian Legacy’

Especiarias e Peixes, ‘Cosmpolitan Calcutta e a Origem do Potoler Dolma’